Любители яблок знают, что надкушенный или разрезанный фрукт нельзя надолго оставлять на открытом воздухе: мякоть сразу теряет цвет и становится непривлекательно тёмной, коричневатой. Вопрос, почему яблоко темнеет на срезе в такой ситуации, становится очень актуальным. Примечательно, но есть настолько интересные мифы, что диву даёшься.
Основные мифы и заблуждения
Самым распространённым считается мнение, что оттенок плода на срезе становится тёмным из-за содержания железа в составе. Это вполне логично, ведь оно будто ржавеет, поэтому мякоть меняет цвет. В подтверждение теории приводят эксперимент, при котором срез промазывают соком лимона. Якобы аскорбинка имеет вяжущий эффект на железо и кислород на него не влияет.
Настоящая причина
В теории есть один правильный момент: в химическую реакцию кислород всё-таки вступает, но только с ферментами полифенолоксидазы. Чтобы не вдаваться далеко в химию, можно описать процесс вкратце. Полифенолоксидаза является компонентом антиоксидантов, на которые богаты яблоки. Именно этот компонент начинает взаимодействие с воздухом и образует хинон.
Хинон как раз является тем веществом, из-за которого проявляется механизм почернения. Это защитный механизм фрукта. Многие плодожорки получают проблемы с пищеварением вследствие попадания этого элемента внутрь. Такая оболочка будто обволакивает мякоть и не даёт происходить химической реакции.
Почему некоторые яблоки темнеют быстрее
В зависимости от сорта потемнение наступает раньше или позже. В сортах яблок, вкус мякоти которых сладкий, больше ферментов, что вступают в реакцию. Плоды сладких сортов могут лежать на свежем воздухе гораздо дольше.
Можно провести эксперимент: надкусить два яблока одного сорта и поместить одно в тёплую духовку, а второе – в холодильник. Первое начнёт чернеть за считаные минуты, а второе может пролежать первозданным около 8-10 часов.
Как предупредить потемнение
Выглядит тёмное яблоко прямо скажем не очень привлекательно. Поэтому можно постараться предупредить механизм потемнения. Есть несколько способов:
- Кислота. Сок цитрусовых или лимонная кислота сохранит дольки в первозданном виде, правда, они приобретут лёгкую кислинку.
- Сахарный сироп имеет то же действие, но при этом даст фрукту сладость.
- Газированные напитки, в составе которых есть и сахар, и кислота, также подходят. Ими достаточно сбрызнуть кусочки фруктов.
- Большие кусочки можно сохранить, разделив их напополам и вынув середину, а затем снова соединить разрез. После их нужно хорошо замотать в пакет, чтобы воздух не попадал.
Конечно, потемневшие яблоки лишены своего сочного аппетитного вида. Но они для людей не представляют вреда, любителям можно не боятся пищевого расстройства. Но если хочется сохранить первозданный вид, теперь, вооружившись знаниями, делать это легко.
