Части туши свиньи — схема, где находится корейка, рулька, вырезка и карбонад

Отличительные особенности

Свинья разбирается на 12 различных видов мяса. Каждая часть имеет свои отличительные характеристики. Например, грудинка известна своим содержанием жира, а вырезка — своей чистотой и нежностью. Корейка, как часть свиньи, отличается от других частей туши следующим образом

• мягкость — вырезка, карбонада мягче и сочнее при приготовлении даже без измельчения, но жестче, чем корейка;
• содержание жира: Карбонад жирнее, чем свиная рулька, окорок, корейка, но менее жирный, чем грудинка, корейка на кости и вяленое мясо;
• Содержание костей — в классической вырезке есть кость, поэтому легко проверить ее подлинность.

Определяющей характеристикой свиной вырезки является вкус. Этот вид мяса вкуснее и проще в приготовлении, поскольку в нем нет вкуса взрослого кабана и взрослой свиньи.

Другие особенности заключаются в его составе. Питательная ценность и ингредиенты не являются исключительными, но они делают свинину незаменимым продуктом. Существует несколько блюд, витаминов и добавок, которые могут заменить свинину в рационе. Однако вкус ничем не заменишь.

Сорта мяса

В промышленности принято различать две разновидности:

1. Первый. Он характеризуется диетическими свойствами. К ним относятся окорок, а также свиное плечо, корейка, спинка и грудинка. Идеально подходит для запекания, тушения и жарки.
2. Второй. Содержание жира и клетчатки несколько выше, поэтому его используют в готовых блюдах, супах и мясных фаршах. Костяшка, шейка и хвостовик относятся к этому типу.

Процесс убоя начинается со снятия кожи, а затем извлечения внутренних органов. Затем тело делится на определенные части, каждая из которых имеет свое название и назначение. Кроме того, жир также извлекается из животного.

Свинина также делится на категории:

• мясо дикого кабана;
• поросят-сосунов;
• свиноматки;
• свиньи;
• долговые обязательства.

Эта классификация основана на возрасте, поле и весе туши животного.

Состав и ценность мяса

Употребление свиной вырезки (карбонада) приносит пользу. Это мясо нежирное и хорошо усваивается. Особенно ценится отсутствие лишнего жира и пленки. Разрез легко освобождается от кости. Свинина ценится на кухне из-за отсутствия длительной обработки продукта.

Пищевая ценность на 100 г мяса:

• белок — 13,7 г;
• углеводы — 0 г;
• жир — 36,5 г;
• килокалорий — 384 ккал.

В составе свиной туши карбонат также представляет ценность благодаря своему составу. Полезность зависит от богатства химических компонентов. Свиная вырезка содержит:

• Витамины группы В;
• Витамин Е;
• Витамин H;
• Витамин РР;
• Хлор;
• магний;
• фосфор;
• калий;
• сера;
• натрий;
• кальций;
• цинк;
• железо;
• медь;
• хром;
• йод;
• фтор;
• кобальт;
• марганец
• никель;
• молибден;
• олово.

Часть свиной туши является полезным продуктом, но ее нельзя назвать диетической свининой. Содержание жира слишком велико для снижения веса. Главная ценность — богатство витаминами, микроэлементами, макроэлементами и легкоусвояемым белком. Витамины оказывают положительное влияние на:

• пищеварение;
• метаболизм;
• иммунитет;
• кроветворение (дефицит В5 приводит к нарушению образования гемоглобина);
• кожа (дефицит PP вызывает проблемы с кожей).

Дефицит фосфора может вызвать анемию, анорексию, рахит (поэтому вегетарианцам важно принимать пищевые добавки). Цинк полезен для печени и половой функции. Во время беременности дефицит цинка приводит к порокам развития плода.

Важно: Свинину можно заменить другими продуктами, но птица и рыба являются неполноценной альтернативой. Полностью заменить такое мясо можно только разнообразным питанием, витаминами, добавками.

Расположение и особенности частей

Давайте выясним, какая часть свиньи лучше — передняя или задняя. Разные части туши имеют разные вкусовые качества, но можно выделить общее правило — самыми вкусными являются те части, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Прочитайте описания основных из них.

Голова свиньи

Чаще всего голову животного скармливают собакам или используют для изготовления колбас. Настоящие профессионалы предпочитают использовать части свиной головы для создания эксклюзивных блюд. Уши, например, можно замариновать и приготовить на гриле.

Свиной язык считается настоящим деликатесом. Этот орган предварительно варится в течение нескольких часов. В вареном языке содержится много сложного белка, который используется в диетическом питании.

В товарном животноводстве животноводы предпочитают использовать все части свиной туши для создания кулинарных изделий.

Шейно-лопаточный отруб

Он состоит из трех частей.

• Шейная часть. Мясо очень мягкое, сочное, нежное, но жирное. Его можно использовать для приготовления всех мясных деликатесов.
• Чистое мясо с плеча. Хардер. Подходит для колбас, ветчины, запекания или жарки.
• Мясо с лопатой.  Очень жесткое мясо. Хорошо подходит для копчения и жарки.

Часть Корейка

Поскольку мышцы в этой области свиньи почти полностью отсутствуют, это самое постное мясо из всей туши.

Еще один высоко ценимый шеф-поварами сорт свинины. Поясница — это название верхней части спины, которая также включает ребра и грудной отдел позвоночника. Как и антрекоты, вырезка особенно популярна в европейских ресторанах, повара которых нашли сотни способов ее приготовления. Мясо из этой части тела все еще довольно жирное, но по сочности оно превосходит любое другое.

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничной области туши. Внутри она поддерживается поясницей.

Сама вырезка очень сочная. Из него получаются отличные отбивные и эскалопы.

При приготовлении карбонары ее можно сначала приготовить в пароварке, а затем запечь. Копченые и вяленые формы также хороши.

Грудина

Грудинка — это более толстая часть брюшины, расположенная рядом с корейкой. Оно очень богато жиром и используется для копчения, жарки и запекания в фольге. Очень вкусная грудинка в луковой шкурке.

Окорок

Свиной окорок считается одним из самых дорогих отрубов и относится к первому сорту. Мясо из этой области имеет пропорциональное количество жира, нежное и сочное. На кухне ветчина ценится за широкий спектр применения: она отлично подходит для жарки, вяления, шашлыка и других способов приготовления. Окорока могут быть как спереди, так и сзади. Задний окорок — это бедра. Передняя ветчина — это плечо и плечевая часть.

Ребра

Свиные ребрышки отлично подходят для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Их можно варить с другими частями туши, и бульон получается тоже очень вкусным и ароматным.

Лопатка

Мясо на кости. Приготовленное с водой (тушение, варка) и специями — идеально. Обжарьте часть плеча без кости, приготовьте рагу и жаркое.

Вырезка

На фотографии свиньи невозможно определить, где находится вырезка. Однако вырезка — одна из лучших частей туши, она расположена сзади над почками и обладает очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке обратите внимание на размер кусков — очень большие куски были взяты от старого животного, поэтому их лучше не выбирать.

Цена свиной корейки дороже, чем грудинки, но количество блюд, которые можно из нее приготовить, огромно. Они могут варьироваться от медальонов до шашлыка. Его также можно запекать или жарить.

Нога

Да, именно нога придает колбасам пружинистость и насыщенный вкус. Без него, как убеждены многие домохозяйки, не было бы желе.

Для каких блюд используют части свиньи

За всю историю свиноводства повара вывели ряд правил, которые помогают создавать удачные блюда. Не всегда желательно посвящать одни порции курению, а другие — желе. Здесь приведен список кусков мяса, предназначенных для конкретных кулинарных приготовлений:

1. Голова используется для приготовления гребешков и колбас. Эта часть тела также используется для засолки и фаршировки. Нос и уши часто можно встретить на прилавках магазинов, их также используют для приготовления желе.
2. Щеки используются для курения. Продукт должен быть хорошо прожарен, поэтому щеки нарезают на небольшие кусочки. Через несколько дней маленькие кусочки мяса окрепнут и станут вкуснее. Щеки также часто обжаривают.
3. Шея — самая дорогая. Он содержит минимальное количество жира. Его можно использовать для приготовления различных блюд. Для шашлыка это идеальный вариант. Целые шеи также можно обжаривать и использовать для приготовления рулетов и отбивных.
4. Вырезка или просто вырезка может продаваться как мясо или как целая вырезка с ребрами. Правильное название этого мяса — карбонада. Обезжиренную свиную вырезку можно использовать для приготовления шашлыка, шницелей, отбивных или мариновать. Его также можно использовать в супах и жарком.
5. Верхняя часть окорока называется корейкой. У него нет костей. Уличное мясо часто жарят, запекают, фаршируют или рубят. В некоторых местах продаются кости с косточками, из которых получается отличное рагу. Кость чаще всего используется в борще, рассольнике (мясном супе) и похлебке.
6. Плечо — одна из самых нежных частей туши. Она имеет тонкий слой жира. Такое мясо следует использовать для пельменей. Они нежные и сочные. Часто плечи используют для приготовления отличных отбивных. Многие покупают его для шампуров и домашних колбас.
7. Вы можете купить грудинку, ребрышки или вырезку. Она обкладывается слоями мяса и часто используется для копчения или вяления. Его также можно жарить вместе с яичницей и тушить с картофелем. Мясо также можно тушить наполовину с другими продуктами.
8. Брюхо считается одной из самых жирных частей туши. Жареный картофель готовится вместе с подчеревком. Из этой детали получаются отличные роллы. У австрийцев есть национальное блюдо: свиная рулька, запеченная в пиве.
9. Ноги используются для получения студенистого мяса. Они имеют высокое содержание жира. Блюдо получается в меру жирным и аппетитным. Национальным блюдом Германии является тушеная квашеная капуста со свиными ножками.
10. Хвост также используется для приготовления желе из свиных ног. Она состоит из сухожилий и хрящей.

Любители свинины должны знать одно важное правило. При покупке части туши учитывайте возраст свиньи. Чем старше кабан, тем жестче мясо. Такие экземпляры имеют высокий уровень жира. Молодые поросята, напротив, более нежные и сочные. В принципе, такие правила распространяются на все мясные продукты.

Самые нежные

Самыми мягкими и вкусными считаются, в частности, такие части:

1. Шея. Очень сочная область, которая используется для тушения, варки, жарки.
2. Свиная вырезка. Практически не содержит жира, идеально подходит для приготовления медальонов, плова, рагу.
3. Свиная вырезка. Самая аппетитная, хотя и дорогая часть свиной туши.

Самое ароматное и нежное мясо берется из тех частей, которые не участвуют в процессе перемещения.

Верхняя или нижняя часть

Однозначного ответа на этот вопрос нет, так как все зависит от приготавливаемого блюда. Наверху — свиная вырезка и карбонара, разница между которыми обсуждалась выше. Именно они высоко ценятся на кухне, в отличие от плечиков и рулек, расположенных ниже.

Для шашлыка

Шашлык лучше всего готовить из следующих кусков:

• шея;
• свиная вырезка;
• плечо;
• свиная вырезка;

Мастера-шашлычники делятся секретом: лучший вариант — это свиная шея, которая содержит много прослоек жира для самого аппетитного шашлыка. Поэтому, если есть возможность, всегда покупайте его. Если вам приходится работать с плечевой частью, сделать это жесткое мясо мягче поможет маринад из киви, в котором вы держите нарезанные куски не более 2 часов (если передержать — мясо распадется на волокна).

Для отбивных

Какая часть свинины используется для приготовления свиных отбивных? В первую очередь шея, окорок и плечо. Вкусные свиные отбивные также можно приготовить из филейной части, которую сначала измельчают молотком.

Кулинарное применение других частей

Филейная часть окорока (называемая кострецом) может быть использована для приготовления шницелей, стейков и т.д.

Часть хвостовика чаще всего используется для изготовления:

• насыщенные супы;
• отбивные.

Вырезка хорошо подходит для жарки, а также может быть приготовлена на гриле на углях. Вырезка чаще всего используется целиком и хорошо подходит для супов. Разрежьте вырезку на куски по 3 см, и вы сможете приготовить очень вкусные свиные отбивные на косточке.

Из нежной свиной шеи готовят огромное количество блюд:

• эскалоп;
• стейки (на гриле или вареные);
• мясо, нарезанное тонкими ломтиками, идеально подходит для жарки.

Его блюда очень калорийны и содержат много жира.

Из свиной головы можно приготовить множество настоящих деликатесов. Например, уши, которые сначала отваривают, а затем панируют в сухарях и жарят на гриле. Не менее вкусны щечки, рульки (например, в сливочном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо из этой части используется для приготовления желе.

Лучшая часть туши для запеченной в духовке свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при необходимости можно использовать и другие сочные и нежные куски мяса.

Правила разделки свиной туши

Расчлененные части свиной туши можно хранить долгое время и продавать по отдельности. Все части тела свиньи отличаются по вкусу, содержанию жира.

Препарирование тела свиньи делится на два важных этапа. К ним относятся:

• Де-бланширование;
• Процесс разделения на отдельные части.

Своевременное удаление крови из свежей туши может улучшить вкус и внешний вид мясного продукта. Опытные мясники говорят, что быстро избавиться от крови можно, перерезав горло живому животному. Сначала его следует уложить на бок и прочно закрепить.

Однако после этого свиная туша должна быть подвешена на задних конечностях с помощью специального оборудования. Это увеличит скорость оттока крови из полости крупных вен и артерий. Однако, если свинья получает удар в грудную область, излишки крови не могут быть быстро выведены. Рана на ребрах провоцирует образование большого количества тромбов. Затем вырезанное тело свиньи замачивают в холодной воде.

Перед началом процесса эвисцерации необходимо подготовить помещение, где будут проводиться различные манипуляции с тушей свиньи. Следует обратить внимание на инструменты, которые позволят работать с мясом и костями животного.

Важно: ножи и топоры должны быть предварительно наточены, чтобы лезвия могли быстро и легко проходить через толстую кожу.

Подготовка

Подготовительный этап включает в себя обескровливание животного, а затем удаление утолщенной кожи и щетины. В домашних условиях наиболее распространенным методом является сжигание туши. Эти процедуры очень важны, так как от того, насколько правильно они выполнены, зависит качество конечного продукта.

Обескровливание

Удаление крови из туши придает мясу особый вкус и делает его нежным. Его можно оставить только в том случае, если вы не планируете хранить разделанного поросенка.

Скорость кровотечения зависит от того, как была забита свинья:

1. Если горло было перерезано, процесс будет завершен быстро.
2. Если животное было убито ударом в сердце, в грудной полости останется большое количество крови, которую затем нужно будет выкачать.

Подвешивание свиньи за задние ноги очень эффективно для быстрого удаления крови.

Опаливание

На промышленных свинофермах с туш в основном снимают шкуру. В домашних условиях тушки жарят. Для этого используется газовая горелка или воздуходувка.

Сжигать солому или сено крайне не рекомендуется, так как эти природные материалы являются легковоспламеняющимися.

Цель процедуры заключается в следующем:

• дезинфекция кожи;
• Удаление щетины;
• Размягчение подкожной клетчатки.

В некоторых случаях для увеличения срока хранения мяса используется так называемое смоление.

Процесс сжигания довольно прост: положите убитое животное на бок и осторожно проведите паяльной лампой по обеим сторонам тела, сжигая щетину. Самое главное — не повредить кожу.

После этого щетину очищают ножом и снова обжигают тушку до темно-серого цвета. Предварительный этап завершен.

Помните, что забить поросенка не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Разделка молодого поросенка ничем не отличается от разделки взрослого поросенка, поэтому ниже приведены общие советы по подготовке туши. Однако, если поросенок очень маленький, очень часто его даже не режут на куски. Просто слейте кровь, удалите внутренние органы и приготовьте его целиком.

Оборудование для разделки

В домашних условиях для разделки свиной туши используются следующие инструменты:

• острый нож;
• топор;
• ножовка.

Эти инструменты легко найти любому фермеру. Чем выше качество используемых инструментов, тем больше вероятность того, что туша свиньи будет разделана быстро и с минимальными усилиями. Однако самое главное в мясном деле — это опыт, который приходит с регулярной практикой. Каждый раз, когда вы будете забивать свинью, вы будете становиться все более правильным и успешным.

Перед использованием инструментов заранее решите, какой части туши вы отдаете предпочтение. Когда речь идет о продаже бекона и мяса, необходимо также учитывать привлекательный для покупателя внешний вид готовой продукции.

Основные схемы разделки туши

Срезы названы в честь стран, в которых они были наиболее распространены.

Существует четыре основные схемы:

• Английский язык;
• Американец;
• Немецкий язык;
• Русский (Москва).

Все описанные выше варианты резки показаны на рисунке.

Немецкий способ

Немецкий метод считается самым популярным, поскольку он предполагает разделку свиньи на наибольшее количество кусков. Поэтому данная техника подходит как для последующей продажи, так и для личного использования и хранения.

Немецкий процесс предполагает сначала разделение туши на две половины, затем еще на две половины, а затем каждую четверть еще на две половины.

В результате отрубов получаются передний окорок, задний окорок, корейка, грудинка, передняя задняя мышца, голова, бок и нога.

Английский способ

Английский метод предполагает разделение свиньи на:

• голову;
• передняя часть туши;
• средняя часть;
• сзади;

Этот вид разделки подходит, когда вся свинина предназначена для продажи.

Русский способ

При использовании русского метода тушу делят на 8 частей

• глава
• шея;
• плечевая область;
• от плеча до шеи;
• грудь;
• ветчина;
• средний элемент;
• нижний элемент.

Американский способ

По американскому методу мясо делится на шесть отрубов:

• вырезка — спинка и филейная часть;
• шея и голова;
• ногу и ветчину;
• брюшко и грудинка;
• обе стороны;
• плечо.

Не столь распространенным, но весьма оригинальным и быстрым является венгерский метод. Она не предполагает удаления кожи. От туши отрезают голову, окорока спереди и сзади туловища и бедра. Затем удаляется кожа с груди и верхней части спины. При наличии опыта этот процесс может занять не более пятнадцати минут: после снятия кожи отделяется мясо, и туша вырезается.

Разделка поросят

Самое мягкое и гладкое мясо получают от поросят-сосунов. Он также ценится тем, что имеет очень низкое содержание жира.

Молочный поросенок — это очень молодое животное, весом около 5-6 килограммов. Из-за своего размера его обычно не режут на отдельные куски, а жарят целиком, даже с головой.

Для приготовления туши достаточно удалить внутренности через разрез на брюхе.

Более крупных поросят можно разделывать на полутуши. При необходимости их можно даже приготовить дома благодаря их небольшому размеру.

Если это достаточно взрослый поросенок весом 8 кг и более, его следует сначала разрезать на две части (полутуши), а затем еще на две части. В результате получается четыре части животного:

• два куска задней ноги;
• две половины плеча и передняя лапа.

Поросенок, одетый таким образом, должен быть легко запечен или задушен.

Хранение туши

Если вы еще не знакомы с разделкой свинины, то вот основное правило: идет ли речь о кабане или свиноматке, разделка всегда одинакова.

Конечный результат — количество мяса, полученного от каждого животного, зависит от веса как такового, а также от мастерства и тщательности разделки.

Тушки следует хранить в холодильнике.

Жир должен быть отделен от остального мяса.

Каковы санитарные нормы

При разделке свиной туши важно соблюдать санитарные нормы. Согласно правилам Российской Федерации, запрещается продавать мясо животных, которые были забиты в необорудованных помещениях.

Домашние свиньи должны быть осмотрены ветеринаром перед убоем. Специалист быстро определит отсутствие серьезных заболеваний или паразитов. Только после подтверждения специалиста фермер имеет полное право продавать мясо свиньи в продовольственные сети.

Внимание уделяется месту, где будет происходить забой, помещению, где будет разбираться свиная туша. Комната должна быть абсолютно чистой. Температура замкнутого пространства должна быть отрицательной.

Лицо, осуществляющее забой скота, должно иметь медицинское свидетельство. Этот документ подтвердит отсутствие серьезных заболеваний. При работе с пищевыми продуктами важно соблюдать санитарные нормы.

Специалисты должны надевать санитарные фартуки, перчатки и защитные колпаки при работе с мясными частями. Перед продажей свиных частей необходимо получить ветеринарное разрешение. Для этого небольшая часть должна быть отправлена в лабораторию.

Советы и секреты

• Для свинины используются не только острые специи. Коричневый сахар, соусы и ягодные соки в сочетании с острыми специями придают оригинальный вкус.
• Для жарки или выпечки можно использовать различные виды панировочных сухарей. К традиционным сухарям добавляется сыр, сушеная паприка и семена горчицы. Панировочные сухари сохраняют мясо сочным и предотвращают его высыхание.
• Свиную вырезку или карбонаду можно готовить в рукаве или в фольге, что позволяет приготовить большие куски мяса до готовности. Это гарантирует, что свинина прожарится до конца, но останется сочной.