Забой свиней в домашних условиях: эффективные методы забоя и разделки туши

Какое время для забоя самое лучшее?

При выборе наилучшего времени для забоя свиней необходимо учитывать множество факторов. Фермеры принимают во внимание, есть ли подходящие помещения для содержания молодняка свиней, какой тип корма доступен, а также здоровье животных.

В большинстве случаев время убоя приходится на последние месяцы осени или начало зимы, когда свиньи достигают идеального веса для убоя. Кроме того, не будем забывать, что финансовый фактор также играет важную роль в этом бизнесе. Именно в холодное время года спрос на сало и свинину возрастает, поэтому вы можете продавать качественный продукт по выгодной цене.

В плановом животноводстве бывает так, что к концу осени корм для свиней на откорме заканчивается, а поросята набирают вес. Также необходимо учитывать, что животные становятся больше и их нельзя, как раньше, содержать в старых стойлах, потому что они будут переполнены.

Это означает, что в этом случае часть молодняка свиней придется перевести на доращивание в другое помещение, что не всегда возможно. Важным фактором может быть также необходимость обогрева сарая, что требует больших затрат, поэтому выбраковку следует проводить до наступления холодов.

Когда нельзя резать свиней?

Бывают периоды, когда свинью нельзя отправлять на убой. Рассмотрите каждый период подробно.

Состояние половой охоты у животного

Из-за огромного количества половых гормонов в крови в этот период мясо приобретает неприятный запах и своеобразный вкус, который никак не удается устранить. Подождите несколько дней, пока гормоны не стабилизируются и все не придет в норму. После этого животное может быть забито без каких-либо проблем.

Определить состояние охоты просто: свинья отказывается от еды, становится вялой или агрессивной, хрюкает, отмечается частое мочеиспускание, соски и гениталии набухшие. Ветеринары говорят, что из-за притока крови к органам малого таза в этот период мясо может иметь кровавый оттенок. Поэтому не рекомендуется забивать самок во время охоты.

То же самое относится и к лактирующим свиноматкам. Их мясо непригодно для употребления в пищу по той же причине, плюс нельзя исключать морально-этическую сторону вопроса. Чтобы случайно не отправить беременную свиноматку на убой, необходимо дождаться начала следующей течки и конца течки, чтобы убедиться, что она не ожидает потомства.

Самцы после кастрации

Основная цель кастрации — прекратить синтез половых гормонов, которые придают мясу характерный запах и вкус, а также жесткую текстуру. Запах можно обнаружить как во время забоя, так и во время приготовления пищи. После кастрации необходимо выдержать определенный период, после чего мясо приходит в норму. Если самец в возрасте до 1 года кастрирован, его можно отправить на убой через 1 месяц.

Когда самцу 2 года, реабилитация после кастрации занимает 2 месяца. Это минимальное время. Если после кастрации пройдет больше времени, будет еще лучше. Мясо некастрированного кабана имеет небольшую ценность на рынке, его стоимость может быть во много раз дешевле мяса хорошего качества. Кроме того, у диких кабанов очень толстая кожа (на коре и между лопатками). Между кожей и жиром находится специальный слой, который называется панцирем — его нельзя не только варить или солить, но даже просто протыкать ножом. Цвет мяса некастрированных кабанов похож на мясо крупного рогатого скота.

Больные свиньи не могут быть зарезаны на мясо

Сначала устанавливается диагноз и, если заболевание поддается лечению, оно проводится незамедлительно. Однако существует ряд инфекций, которые опасны как для животных, так и для людей. Если выявлена вспышка какого-либо заболевания, свиней забивают, а их туши инактивируют (сжигают), чтобы предотвратить дальнейшее распространение болезни.

Существует ряд признаков нездоровья свиней. К ним относятся вялость, отказ от пищи, минимальная двигательная активность, поражения кожи, аномальные выделения и диарея. Любые тревожные признаки должны стать причиной для изоляции животного и вызова ветеринара.

Важно: Если животное было обработано антибактериальными или антгельминтными препаратами, его нельзя отправлять на убой, по крайней мере, через 2 недели после окончания лечения.

Вакцинации

Сразу после вакцинации свиней нельзя забивать: в мясе может оказаться слишком много вредных веществ, а для их выведения с фекалиями и мочой требуется 2-3 недели. Важно соблюдать этот период перед забоем свиньи.

Подготовительные мероприятия

Перед убоем необходимо провести два этапа подготовительных работ. Рассмотрите каждый из них в отдельности.

Подготовка свиньи

За месяц до запланированного убоя рекомендуется исключить из рациона свиньи продукты, которые ухудшают вкус мяса:

• кукуруза;
• отруби;
• рыбные отходы.

Включите в рацион:

• молочные отходы;
• пшеница;
• ячмень.

Непосредственно перед убоем животного необходимо учитывать следующие важные правила:

• Очистите поросенка щеткой и вымойте его теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
• Последний раз кормите свинью за 12-18 часов до убоя, чтобы обеспечить полное очищение кишечника;
• за 4 часа до забоя, чтобы лишить свинью воды.

Эти меры предпринимаются для улучшения вкусовых качеств мяса. Кроме того, голодное животное легче выманить из загона, предложив ему еду.

Перед забоем неплохо пригласить ветеринара, который осмотрит животное и выдаст справку о состоянии здоровья. Это подтвердит право фермера на продажу продукции. Исключение составляют случаи, когда свинья забивается для себя.

Следует учитывать, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при приготовлении издает очень неприятный запах. По этой причине он не подходит для продажи.

Подготовка рабочей площади

Подвешивание мертвого животного является неотъемлемой частью процедуры любой свинофермы. На этом этапе тушу подвешивают и обескровливают. Если этого не сделать, кровь просочится в мясо и приведет к его порче, что значительно затруднит продажу продукта.

Процесс подготовки.

1. Рабочая зона ограждена U-образной конструкцией. Высота составляет около 200 см. Прочные веревки привязывают к перемычке, делают из них петли, а затем к ним прикрепляют крючки для подвешивания.
2. По периметру столба укладывается большой слой опилок или соломы. После убийства животного будет много крови, и место будет гораздо труднее очистить, если не предусмотреть такую специальную подстилку. Подготовьте колоду для разделки туши в виде доски, куска фольги или поврежденной двери, но желательно в висячем положении.
3. Чтобы легче было разделывать мясо, подготовьте деревянный ствол. Кроме того, подготовьте ведра с водой для очистки инструмента, а также ведро для сбора крови и контейнер для кусочков мяса.

Если нет возможности сделать перемычку или нет людей, которые могли бы помочь, свинью следует положить на бок и взбивать в таком положении. Доска должна иметь небольшой уклон, чтобы кровь могла стекать по корпусу в контейнер.

Инструменты

Кухонный нож совсем не подходит для этой цели, поэтому лезвие должно быть специальным и качественным. Обычно такой нож покупают в специализированных магазинах или заказывают в мастерских.

Требования к инструменту:

• ручка сделана из дерева;
• длина от начала рукоятки до края лезвия — 22 см;
• Заточены до идеальной остроты;
• Сталь должна быть закалена, чтобы режущая часть не погнулась во время удара.

Для нанесения ударов в сердце следует приобрести нож с двойным лезвием. Но в дополнение к основному инструменту вы должны найти несколько моделей для снятия шкуры и разделки туш. Обычный кухонный нож также подойдет для этой цели.

Список вспомогательных инструментов:

• электрошоковый молоток;
• застежка для веревки, на которую его можно повесить;
• топор;
• видел;
• пневматический пистолет.

Перед тем как убить животное, территорию следует замусорить соломой.

Способы забоя

Схема убоя свиней

Чтобы мясо было надлежащего качества, важно правильно забить свинью. Существует несколько методов забоя скота:

• до самой шеи;
• в сердце.

Оба корма подходят для взрослых свиней и поросят. Каждый фермер выбирает более удобный вариант. Первый более популярен среди фермеров, поскольку при ударе в шею туша лучше обескровливается — кровь покидает тушу вместе с работающим сердцем. Конечно, этот метод предполагает предварительное ошеломление свиней. Рассмотрите каждый метод убоя отдельно.

Ударом ножа в сердце

Этот метод считается более простым. Поросенка кладут на правый бок и, держа его за ноги, вставляют нож в подмышку между 3-м и 4-м ребрами. Затем тушу оставляют на боку для стекания крови.

В зависимости от веса животного необходимо привлечь одного или нескольких помощников. В целом, такой способ забоя отрицательно сказывается на качестве мяса — в туше скапливается много крови, которую можно удалить только при вскрытии туши.

Сгустки крови трудно отделить от мяса и ребер.

Ударом ножа в шею

Перерезаются сонная артерия и яремная вена. Положив свинью на бок или подвесив ее на перекладине за ноги, быстро прокалывают шею. Точка введения находится в 2,5 см от левого уха по направлению к горлу.

Если животное не оглушено, необходимо несколько помощников, чтобы удержать животное. Кровь полностью вытечет через сонную артерию в течение нескольких минут. Преимуществом этого метода является максимальная кровопотеря.

Процесс слива крови происходит гораздо быстрее и точнее, если туша подвешена к перекладине. Для этого задние ноги животного связывают веревкой, перекидывают через перекладину и тянут вместе, чтобы поднять животное.

Поэтому способ обескровливания туши зависит от метода убоя. В любом случае, это важный этап, поскольку он влияет на вкус, товарный вид и срок хранения туши.

Очевидно, что чем меньше крови осталось в туше, тем вкуснее, нежнее и качественнее будет мясо.

Кровь — ценный побочный продукт, из которого делают черные пудинги и кровяные колбасы. Чтобы собрать его, поставьте под тушу чистый таз. Если кровь не планируется использовать, ее можно просто слить на землю.

При помощи оружия

Возможно, самый странный метод из всех — это забой свиней с помощью ружья. При этом страдает как само животное, так и качество конечного продукта. Вдобавок ко всему, раненая, перегруженная и напуганная свинья может нанести большой ущерб вам и вашим домочадцам. Кроме того, вы можете нечаянно травмировать не только выгуливаемое животное, но и кого-то из вашего окружения.

При помощи электрошокера

Еще один негуманный метод забоя свиней, но используемый некоторыми фермерами. Это делается для того, чтобы ограничить ущерб, который может нанести крупное гуляющее животное или взрослый кабан с большим весом. Все просто: электрошокер оглушает свинью, а затем режет ее ударом в шею или сердце.

Оглушение углекислым газом

Оптимальный метод при одновременном забое нескольких свиней. Для этого метода готовится герметичная камера, в которую помещают несколько свиней и вводят углекислый газ. Свиньи засыпают через 2-3 минуты, а рефлекторное сокращение их мышц происходит дольше, чем при использовании предыдущих методов. Недостатком является то, что свиньи испытывают стресс при размещении в маленьком помещении, что негативно сказывается на качестве мяса. Этот метод требует дополнительных затрат на оборудование и более интересен для крупных ферм, так как одновременно можно оглушить 6-8 животных и животные могут различаться по весу.

Какой способ лучше

Наиболее распространенным методом, используемым в частных хозяйствах, является колотье сердца. Этот способ убоя свиней является самым простым и легко применимым в домашних условиях. Для этого не требуется специального оборудования — достаточно нанести нужный удар, чтобы животное уснуло.

Лучшее мясо получается при перерезании сонной артерии. Большинство людей выбирают этот метод как наиболее эффективный с точки зрения избавления туши от лишней крови. Основным недостатком этого метода можно считать отсутствие гуманности — животное пытают довольно жестоко.

Вопрос о гуманности в процессе убийства животного интересен сам по себе. С одной стороны, убой не является автоматически гуманным; с другой стороны, неизбежность убоя требует уменьшения количества испытываемой боли. С этой точки зрения лучшим выбором является использование дробовика. Выстрел в сердце убивает свинью мгновенно.

Какие есть особенности забоя у свиней разного возраста?

Заводчики предпочитают использовать для производства мясных продуктов молодых животных, которые еще не достигли зрелости. В этом случае качество сырья будет высоким, и проблем возникнуть не должно.

То же самое можно сказать и о взрослых хряках, которые были своевременно кастрированы. В случае убоя взрослых животных все не так просто, поскольку если животное забито в неправильный период, можно получить продукцию сомнительного качества.

В определенные периоды у свиней приостанавливается выработка гормонов и других веществ, которые могут испортить качество мяса. В этом случае вы получите мясные и жирные продукты со специфическим запахом, который не может удалить даже специальная обработка. Такое сырье будет непригодно для потребления, что приведет к большим финансовым потерям. Самое главное, что при таком варианте получается большой выход мяса, которое придется утилизировать.

Что касается самцов, то те из них, которые уже достигли половой зрелости, должны быть стерилизованы перед забоем, причем за несколько месяцев до этого. В противном случае специфическое соединение скатол попадет в мышцы и другие ткани, делая их жесткими, негибкими и давая отеки.

Такое же ухудшение качества сырья может произойти и при забое холостой свиньи, которая начинает нестись примерно раз в месяц. В такие дни также происходит выброс гормональных соединений. Если вы поймаете себя в этот период, то, скорее всего, не сможете продать мясо по ряду причин. Следует понимать, что вредные вещества не так быстро выводятся из мышечной и жировой ткани, поэтому перед забоем следует подождать не менее 7-10 дней после последнего дня охоты.

Особенности забоя поросенка и кабана

Если свинья легкая, ее можно забивать в одиночку, но лучше, чтобы помощник держал животное за задние ноги. Обычно для забоя используется удар по шее, так как это самый гуманный метод из всех возможных — свинья заснет и не почувствует боли. Забой поросят производится на специальном высоком табурете.

Для забоя крупной свиньи требуется не менее трех человек, так как с животным весом более 100 кг трудно справиться в одиночку. Владелец выманивает животное из загона, а помощники ловко и быстро связывают передние и задние лапы. После того как свинья обездвижена таким образом, приступайте к ее убою любым из описанных выше способов. Не забудьте слить всю кровь, иначе жир будет красного цвета.

Что делать после убоя свиньи

При забое животного следуйте алгоритму.

Обескровить

Если животное заколото за ухом (в шею), нет необходимости в дополнительных манипуляциях. Кровь будет вытекать быстрее, если тушу подвесить вертикально вниз. При забое сердца внутри остается большое количество крови, и при вскрытии туши жидкость необходимо промокнуть чистой марлей. Собранная кровь помещается в холодильник для последующего использования в приготовлении пищи.

Обработать шкуру

После того как свинья окончательно потеряла признаки жизни, кожу животного необходимо тщательно очистить. Для этого вам понадобится газовая горелка и паяльная лампа. Это следует делать осторожно, особенно в области живота, чтобы не потрескалась кожа. В случае с салом используется оригинальный способ сжигания: его покрывают соломой, которую поджигают. После сгорания солома обжигает кожу и придает ей приятный аромат.

Если необходимо полностью удалить кожу (а это иногда практикуется для жирных пород, жир которых полностью превращается в сало), на теле животного делается ряд надрезов:

• вокруг головы и за ушами;
• на шее, а затем разрез вдоль сосков до ануса;
• вокруг копыт и вдоль ног;
• вокруг области гениталий.

Кожу удаляют, начиная со спины по направлению к голове. Для облегчения удаления используется нож. Рекомендуется удалять жир аккуратно, не нарушая целостности кожи. Храните кожу в соленом виде. Расход соли составляет 3 кг на 10 кг продукта. Насыпьте соль, распределите ее по коже, а затем аккуратно вотрите соль в поверхность кожи. Посолите и закатайте на одну неделю.

Ошпаривание

Для отбеливания кожи животного проводится чешуйчатая обработка. Температура воды должна быть около 68°C. Не используйте воду с температурой ниже 54°C, так как кожа не будет достаточно размягчена.

Стандартная технология разделки

Только после того, как кожа кровоточит, можно перевязывать животных. Для этого лучше всего подвесить его на перекладине или, если перекладины нет, на низком подносе, соломе или фольге, расстеленной на земле.

Классическая процедура разделки туши выглядит следующим образом:

Кожа животного натянута на слой жира, и, поскольку он также предназначен для продажи, его не следует удалять. Кожуру следует опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а затем осторожно соскоблить верхний слой кончиком ножа. Ниже приводится пошаговое руководство по дальнейшим действиям.

Обезглавливание

Прежде всего, необходимо отделить голову от тушки. Сделайте это следующим образом:

1. Сделайте надрез ножом от уха до уха.
2. Перепилите шейные позвонки ручной пилой (используйте тот же инструмент для удаления копыт).

Свиную голову можно также отрубить острым топором, чтобы не уставать от твердых шейных позвонков и толстого жирового воротника.

Как только голова будет отрублена, отрежьте ее:

1. Разрежьте его на две части.
2. Удалите челюсть и глаза.
3. Отрежьте пупок, уши и щеки.
4. Осторожно извлеките мозг.

Конечно, если вы решили продать голову целиком, то нет необходимости ее обрезать.

Нутровка

Затем приступают к удалению внутренних органов — потрошению. Необходимо удалить «фартук» живота вместе с жиром. При этом необходимо соблюдать осторожность, так как поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Этого можно избежать, используя следующий метод:

1. Сделайте небольшой разрез ножом возле белой линии грудины.
2. Вставьте 2 пальца свободной руки в центр разреза и, отодвигая кишечник с желудком от живота, продолжайте разрезать фартук, постоянно проверяя область разреза. Линия разреза проходит по центру грудины до места соединения ребер.
3. Перед удалением пищевода перевяжите его, чтобы предотвратить падение остатков пищи в пищевод. Затем пищевод можно легко перерезать над жгутом.

В целом, внутренние органы должны быть удалены в порядке очереди:

1. Сердце, легкие и диафрагма.
2. Желудок с кишечником, печенью и желчным пузырем (последний следует удалять очень осторожно, так как малейшее повреждение может значительно испортить вкус мяса за счет вытекания желчи).
3. Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган, его нужно держать за кончик, чтобы он не разорвался).

Для кулинарного использования остаются только печень и сердце, которые следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если планируется использовать кишки, их следует очистить от остатков пищи, тщательно вымыть и смазать жиром. Остальное можно выбросить.

Тщательно очистите тушку чистым куском ткани. Тушу не следует мыть, чтобы избежать быстрой порчи мяса.

Обвалка

Разрубите тушу на 2 части по линии хребта топором или пилой, затем уберите в холодное место на 30-40 минут, чтобы мясо «отдохнуло» и остыло. Только после этого приступайте к разделке полутуши на куски.

В таком порядке удобно разделывать мясо на деревянном полене:

1. Аккуратно отделите вырезку — самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
2. Разрежьте вырезку на 3 части:
   • Спина (крестец, окорок, нога);
   • Спереди (плечо, рука и окорок);
   • Средний кусок мяса (также делится на две части — грудинку и корейку).
3. Отделите бекон от жира. С корейки и окорока можно удалить большие пласты жира, но в других отрубах пласты меньше.

Каждый большой кусок туши можно разрезать на более мелкие части. После разделки мясо можно обвалять отдельно — удалить лишний жир и кожу. Затем все детали следует очистить и хранить в холодильной камере.

При убое поросят из туши следует удалять только внутренние органы. Его не нарезают, а обжаривают целиком.

Хранение свинины после убоя

После забоя мясо следует хранить в холодильнике или морозильной камере в эмалированном контейнере с герметичной крышкой. Мясо также можно заморозить, хранить в морозильной камере и постепенно размораживать перед употреблением.

Свиную вырезку можно также хранить одним из следующих способов (фото 7):

• Приготовьте солонину. Щедро натрите мясо солью и уложите в бочки, банки или коробки слоями, пересыпая перцем и специями.
• Спагус можно приготовить таким же образом — бекон маринуется крупными кусками в коробке.
• Из постного свиного мяса можно приготовить ветчину путем засолки или варки. Мясо также можно запекать и коптить.

Рисунок 7: Способы консервирования свиного мяса: 1 — замораживание, 2 — засолка, 3 — вяление, 4 — изготовление колбас.

Колбасы также делают из кишок, кусков жира и мяса, которые затем запекают или жарят. В этом видео вы узнаете, как быстро и точно разделить свиные туши, чтобы получить товарное мясо и высококачественный жир.

Забой в промышленных бойнях

На современных скотобойнях почти весь процесс автоматизирован:

1. Свиней сначала моют, а затем отвозят на бойню.
2. Животные подвешены за задние ноги, головой вниз над конвейером.
3. Мясники разрезают кровеносные сосуды точными и быстрыми ударами. Затем они пускают кровь.
4. Обескровленные тушки отправляются в печь, где удаляется щетина.

После забоя и обескровливания туши поступают на скотобойню.

Санитарные нормы

В процессе разделки свиной туши важно соблюдать санитарные нормы. Согласно правилам Российской Федерации, запрещается продавать мясо животных, которые были забиты в необорудованных помещениях.

Домашние свиньи должны быть осмотрены ветеринаром перед убоем. Специалист быстро определит отсутствие серьезных заболеваний или паразитов.

Только после подтверждения специалиста фермер имеет полное право продавать мясо свиньи в продовольственные сети.

Внимание уделяется месту, где будет происходить забой, помещению, где будет разбираться свиная туша. Комната должна быть абсолютно чистой. Температура замкнутого пространства должна быть отрицательной.

Лицо, осуществляющее забой скота, должно иметь медицинское свидетельство. Этот документ подтвердит отсутствие серьезных заболеваний. При работе с пищевыми продуктами важно соблюдать санитарные нормы.

Специалисты должны надевать санитарные фартуки, перчатки и защитные колпаки при работе с мясными частями. Перед продажей свиных частей необходимо получить ветеринарное разрешение. Для этого небольшая часть отправляется в лабораторию.

Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши

Мышечная ткань, которая не подвергалась большим физическим нагрузкам в течение жизни животного, считается самой вкусной частью. Он находится в области шеи и верхней части спины, которая делится на лопаточную часть и поясничную и костную часть в области поясницы.

Такое бескостное мясо подходит для жарки, запекания или копчения. Грудинка очень высокого качества: хотя она содержит кости (часть ребер), она очень нежная и сочная.

Он широко используется на кухне для приготовления эскалопов, отбивных и различных вариантов мяса «на кости».

Окорок, верхняя, мясистая часть ноги, также относится к высшей категории. Его можно тушить, варить или делать из него вкусное домашнее жаркое из свиной вырезки.

Чуть меньше ценится поварами бескостное мясо (мышечная ткань, расположенная чуть выше окорока и ближе к позвоночнику). Такой продукт не содержит костей, но считается слишком постным и жестким. Его можно запечь в фольге или использовать для приготовления шашлыка.

Область грудины (абдоминальная область) включает грудину, диафрагму и абдоминальную область. Все они содержат много жира, поэтому их жарят, коптят или солят.

Многие любят его за прекрасный вкус и относительно низкую цену. Наши соотечественники, как и любители национальной кухни во многих европейских странах, также любят барабанную палочку (голень) — часть свиной ноги между окороком и копытом.

Он состоит из довольно толстых мышц и хрящей, требующих длительной термической обработки.

В любительской кулинарии она используется в основном для приготовления желе из голени, хотя в продаже имеются и блюда из копченой голени.

Костяшка и голень (предплечье и голень — части передней или задней ноги соответственно) традиционно популярны в Германии, Чехии, Польше и других европейских странах.

Опытные хозяйки также активно используют те части свиной туши, которые обычно мало интересуют профессиональных поваров. «Из копыт, голов и даже хвостов делают свиное желе, печень и мозги жарят, почки и легкие тушат.

Из отварного свиного языка получается прекрасная запеканка (язык — один из самых ценных деликатесов, полностью состоящий из высококачественного белка). Кишечный жир растапливается и используется для жарки.

Полезные советы

Неопытные свиноводы должны учитывать следующие советы при забое свиней:

• Заранее подготовьте все необходимое для процесса забоя свиней, включая контейнеры для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
• Действуйте четко и без излишней путаницы. В идеале на пути не должно быть посторонних людей.
• Если вы не можете адекватно разрубить кость, не сломав ее, приложите топор к нужному разрезу и ударьте по нему молотком.
• Соблюдайте особую осторожность при сжигании — не подвергайте один и тот же участок воздействию огня слишком долго. Свиная кожа особенно нежная в области живота. Однако, если планируется удаление кожи, прижигание не обязательно.